66°C durante 1 minuto. Masticar chicle. 51 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades parasitarias 11. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. La lechuga dentro de las bolsas está obviamente marchita. Comprar de proveedores aprobados MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 3: ETA en comedor En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas. 2.2.2 Documentación necesaria para la implementación de BPM .....20 2.2.3 Importancia de la implementación de las BPM.....20 2.2.4 Certificación BPM en Colombia.....21 3. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. National Restaurant Association. Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Sede principal. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD AZUCARES SOLUBLES OTROS HIDRATOS DE CARBONO PRODUCTOS DE LIMPIEZA FAMILIA ALCALINOS EJEMPLO DE PRODUCTOS CARACTERISTICAS PRINCIPALES SOSA Solubilizante POTASA Saponificante ALCALINOS Hidrolizante Productos enzimáticos ALCALINOS PROTEINAS Productos enzimáticos Desengrasante SOSA Solubilizante POTASA Saponificante Proteasas Aniónicos TENSO-ACTIVOS MATERIAS GRASAS MINERALES No iónicos Productos enzimáticos Lipasas ACIDOS Clorhídrico SECUESTRANTES (Quelantes) SARRO ENOLÓGICO Catiónicos ALCALINOS Hidrolizante Desengrasante Humectante Emulsificante Hidrolizante Desengrasante Solubilizante EDTA Polifosfatos Secuestrante Glucanato SOSA Solubilizante Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor. … Biblioteca en línea. ), nutrientes especiales y antibióticos. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Lima – Perú 2008 Supervisión y financiamiento … Evitar comer, fumar o escupir. : manzanas, camarones, galletas de coco, leche evaporada. Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para preparar huevos 111 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Se ha presentado un caso de infección estomacal por consumo de ensalada de verduras con mayonesa. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud. El arroz se cocinó a la temperatura correcta a las 13.00hr. Growing your career as a Full Time AUXILIAR SERVICIOS (AYB) is an amazing opportunity to develop excellent skills. Cuáles son las multas y sanciones para las empresas que no han cumplido con la implementación del SG-SST? 66°C durante 1 minuto. 39 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco las características de los principales microorganismos. Luego lavó los cartones sucios de leche en agua fría para quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. o Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos, deben dejar de trabajar y consultar a un médico Manejo de las enfermedades de los empleados Si Entonces El empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos. El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. Carnes inyectadas (incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados) Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento. 3.7. National Restaurant Association. 35 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Aerobio 8. Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. Reglas generales para exhibir alimentos Use un termómetro para comprobar la temperatura interna de los alimentos. "No importa", pensó Ana. Objetivos específicos Analizar las condiciones actuales de … Conozco las temperaturas de almacenamiento recomendables para alimentos perecibles y no perecibles. _ _ _ _ _ _ _ _ _ TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES Conocidos frecuentemente alcalinos. National Restaurant Association. Deben documentarse y registrarse todas las actividades Terminada la recepción se entrega la planilla diaria al encargado almacén. Baja dosis infectiva. Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos. Alimentos implicados Alimentos enlatados incorrectamente Posteriorment e: Alimentos en empaque con reducción de oxígeno Debilidad, visión doble, dificultad para hablar y tragar, muerte Embutidos caseros. Como puede verse José Pérez y su administrador cometieron varios errores ¿Cuántos puede identificar? Él se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza, beterraga,etc. 55 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Se puntualizan los … Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. Usar la ropa de trabajo limpia … Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y procesamiento de alimentos Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de producción de alimentos………. Asegúrese que los proveedores sean acreditados Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un envió a la vez Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente. ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos. El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje. EMPRESA: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Empresas de Panificación. . • Acuarelas rojas o de otro color brilloso. • Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos en cualquier momento: ya sea en el carrito o en las bolsas de compras, y sobre todo en el refrigerador. PRODUCTOS SECOS PRODUCTO VIVERES SECOS 3.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS • Realizar un diagnostico en el restaurante Campai … La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas. • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en los interiores de la misma. Por su parte, las … Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. 2006. José Pérez va al baño esperando aliviar un poco su malestar. Temperatura interna Otros requerimientos y recomendaciones de cocción mínima de cocción Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas (huevo, aves, pescado y carnes) 74°C Cúbralos para evitar que la superficie se seque. Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido. Evite la contaminación cruzada que puede ocurrir cuando un alimento sin cocinar bien se le añade a otro que no se cocinará más. como desengrasantes, son detergentes Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. Por debajo de 5°C los microorganismos no crecen y por encima de 57°C los microorganismos comienzan a morir. Huevos Signos de Buena Calidad • • • • • • Superficie limpia No más de dos semanas de antigüedad Color y forma según raza y/o especie de ave Cáscara íntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7°C o menos Signos de deterioro • • • • • Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cáscara rota Presencia de excrementos Olor fétido muy característico 87 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.8. Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. La fecha que indica en el rotulo. Ella colocó cuidadosamente el pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente. No deben encontrarse enlodadas ni manchadas Signos de deterioro • • • • • • • • Secas o pegajosas Se deshace al tacto Superficie socavada mellada y enlodada Olores y sabores desagradables Hojas amarilla y/o con pigmentación negruzca Hongos Infestación de insectos Decoloración poca atractiva. Puso en un carrito una caja de crema agria y la llevó al refrigerador al alcance de la mano. 5. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 95 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo II: Unidad 3 Buenas Prácticas de elaboración – Almacenamiento 1. • ¿Qué ocurriría si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el cuchillo sin higienizarlo? Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos acumulativos. Hágalos girar o agítelos a mitad del proceso de cocción para que el calor se distribuya parejo. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el resto en la olla. 0.5 0.75 32 1.0 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Valores de Aw de agua de diferentes alimentos Alimentos Aw Vegetales y frutas frescas > 0,97 Frutos de mar y pollo fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Huevo 0,97 Pavo 0,95 a 0,96 Queso (no en todos) 0,91 a 1,00 Queso parmesano 0,68 a 0,76 Carne cruda 0,87 a 0,95 Nueces 0,66 a 0,84 Helado de frutas 0,75 a 0,80 Arroz 0,80 a 0,87 Caramelos 0,60 a 0,65 Azúcar 2. Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes. o o o o o o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse (mínimo 38°C). Medidas de control Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas. Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras. 164 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ) FILTRACION aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento 165 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura 49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C 50ppm 50ppm 100ppm 12.5 a 25 ppm Según las recomendaciones del fabricante < 10. Es así que en el mes de julio del 2008, ha registrado las siguientes temperaturas, tomadas en la cámara luego de 1 hora de recepcionado y almacenado los productos en la cámara: Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 01-Jul 5.5 5.5 02-Jul 6.5 03-Jul 04-Jul Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 11-Jul 3.0 3.5 6.0 12-Jul 3.5 6.0 7.5 13-Jul 9.0 5.5 14-Jul 05-Jul 5.5 6.0 06-Jul 4.5 07-Jul 08-Jul Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 21-Jul 9.5 10.0 3.0 22-Jul 10.5 10.5 3.0 4.5 23-Jul 11.0 12.0 4.5 5.0 24-Jul 11.0 12.0 15-Jul 5.5 6.0 25-Jul 5.5 7.0 4.0 16-Jul 6.5 6.0 26-Jul 4.5 5.0 4.5 6.5 17-Jul 6.5 6.5 27-Jul 5.5 5.5 5.0 5.0 18-Jul 5.5 5.5 28-Jul 6.5 6.5 09-Jul 5.5 6.0 19-Jul 5.5 7.5 29-Jul 6.0 6.0 10-Jul 5.5 5.0 20-Jul 8.5 8.5 30-Jul 6.0 5.5 La temperatura óptima para el almacenamiento de los productos en esta cámara se encuentra entre 4 y 8 °C. 102 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES. Los microorganismos (microbios) son seres pequeños (micro) con vida (bio). 40 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? o Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción. La maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser en lo posible desmontable y de diseño liso para facilitar su limpieza, al igual que los útiles, recipientes y otros utensilios de cocina. 1.2.2 Objetivos Específicos Diagnosticar la … BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. El día de hoy se realizará un evento para 100 invitados. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible. Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. Lavar correctamente verduras y frutas. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpió la mesa de trabajo con un trapo. Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envió de documentación. manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 manual de b p m – h accp p a ra el se rvi ci o seg u r o e n hot e le s y re s ta u r a nt e s 1 manual de bpm – … Pescados y mariscos provenientes de águas contaminadas. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 107 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III – Unidad 1 Buenas Prácticas de elaboración - Preparación 1. ¿Qué hizo mal? El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. 3. 2006. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Detalla las consideraciones que tendrías para el almacenamiento de fideos en empaques de ½ kg. Estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos. 18 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Origen de la contaminación La contaminación puede ser originada por: Manipulador Materia prima Medio ambiente Materiales Métodos Contaminación a partir del aire El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que enfríen. Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h.) Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Diarrea con sangre. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. Después de cambiarse de ropa y marcar la entrada, sacó del congelador una caja grande de camarones crudos congelados. YoY. Alicia, que está a cargo de recibir las entregas, inspeccionó el envío y de inmediato empezó a almacenar los productos. A que tipo de microorganismos crees que se refiere. EN FUNCION A ESTA INFORMACION: ¿Qué bacteria crees que ocasiono el problema? causantes de la enfermedad. Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se almacenan y utilizan correctamente. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.) 190 Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 190 Que hacer con los pesticidas 190 Nuevos Métodos de Control 191 Trampas de luz 191 Cortina de aire 191 Uso del gel cucarachicida 191 Ultrasonido 192 Manejo de desechos 192 UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 9 208 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Conceptos Generales 2014 208 Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 210 Orígenes del HACCP 210 ¿Qué es el HACCP? MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg. La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias Equipos: desinfección mantenimiento, calibración Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación Procesos productivos: … ¿Qué podría ocurrir? National Restaurant Association. Primero guarda los mariscos vivos. 2006. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 72 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo II: Unidad 2 Buenas Prácticas de Elaboración – Compra y Recepción 1. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados. Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y la orden de compra. ……. Llevar las uñas cortas y limpias: pues son vehículo de transmisión de microorganismos. Alimentos implicados Lácteos mal pasteurizados. LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES) Son compuestos químicos depósitos minerales. o Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. o Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario. Enjuagarse bien bajo un chorro de agua Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de aire caliente. Es decir, siempre que sea posible habrá una separación entre “zona sucia” y “zona limpia”. Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. Es importante utilizar una exclusiva tabla para cortar los alimentos crudos. ¿Qué podría si no se han tomado todas las medidas aprendidas hasta el momento? Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fríos para los comensales ¿Qué acciones tendrías en cuenta para que los alimentos no se deterioren? Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias. • Debe disponerse de anaqueles para el almacenamiento de los productos. Graciela Perelli (*) Primera entrega Competir en el mercado alimenticio es un desafío que exige producir con los máximos … o Como parte del proceso de cocción 109 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne. condensada: 1 semana El envasado de los alimentos se realizará en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1 limpio y desinfectado. Peligros físicos Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. El cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante. No … De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cuál de los siguientes alimentos estarían en mayor riesgo de deterioro ¿Explica el por qué? BPM Se llama Gestión de procesos de negocio (Business Process Management o BPM en inglés) a la metodología empresarial cuyo … 3.4. Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. https://www.gestoressst.com/buenas-practicas-de-manufactura-… El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.. Medidas de control Enfriamiento adecuado. Lavado de manos. Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el objetivo de asegurar … Verifique siempre que, tanto el relleno como el producto, alcancen la temperatura requerida. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. • Los depósitos deben higiénicos y conservados. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos: alimentos congelados, vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas.. Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Inicialmente: Fiebre Agua que recibió el tratamiento incorrecto Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada. 34 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Tres recipientes de yogur de un cuarto están pasados de fecha. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. o Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. Diarrea y fiebre inespecífica. ¿A que temperatura mantendrías los alimentos? /08 03 / 10 /08 100 8.00 am 4.00 pm 04 / 10 / 08 8.00 am 4.00 pm 05 / 10 /08 . Mohos Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Características de los Mohos Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos 29 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras de protección cuando las condiciones son adversas. Aplicar los métodos de recibo y despacho de materias primas, bienes, y mercancías. Las cajas de lechuga contienen lechuga que luce fresca y parece tener una textura firme; la lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita 6. Secarnos el sudor con la mano. 2006. CRITERIOS DE AUDITORIA Resolución No. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben permitir una adecuada extracción de humos y olores; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Entre tanto, por los lados del … Isabel revisó el nivel del agua de la mesa de vapor y subió la graduación del termostato, después fue a limpiar la cocina y terminó su turno. En grandes trozos de aves, la Salmonella morirá si se alcanza una temperatura de 74°C en el músculo profundo del muslo. Me reproduzco por división, puedo fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, pero muero fácilmente a una temperatura sobre 58°C, pero también soy utilizado en la preparación de algunos alimentos como panes, vinos. Cuáles son los beneficios de implementar el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo – SGSST. Puso los camarones preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar vegetales frescos. Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una máquina de hielo a otros recipientes. Las Buenas practicas de manipulación de alimentos son una combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los … Location: Hybrid - On-site visits as required. 2014 Las BPM son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena alimentaria, su omisión o malas prácticas pueden generar problemas graves de salud pública, aquí radica la importancia de que las empresas las implementen adecuadamente y eviten sanciones y complicaciones legales. o Después de haber usado los servicios higiénicos. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. LOS DESINFECTANTES La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. Durante 15 segundos Carne, pescado, aves y pastas rellenas 74°C El relleno puede ser un peligro por que actúa como un aislante, impidiendo que el Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosurindica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores … Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre mediría 10.5 millas (17 km) de altura. Temperatura 5ºC o menos. Ojos grisáceos con los bordes rojos y hundidos. ¿Qué es una intoxicación alimentaria? Durante el 2017, Canadá fue el país que registró la mayor exportación mundial con un 10.4 %, mientras que Colombia ocupó el lugar 48 con una participación de 0.1 %. • Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados. Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes Salgado C., María Teresa Castro R., Katherin Resumen La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en benefi cio del empresario y del consumidor en vista 1.2. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. ¿Qué debió hacer? Grupo-13-hilda-sanchez-13-2 compressDesarrollo de actividades para compleción lectora en base al cumplimiento en generalDesarrollo de actividades para compleción lectora en base al cumplimiento en gen; Ficha 03 Liofilizados - concepto de liofilizacion; Pdf-operaciones-unitarias compress; Pan; Certificado Rtfte-08605- Banco+ Mundo+ Mujer+SA Virus: Hepatitis A Características Síntomas Principalmente en las heces de personas infectadas. 2014 Servir los alimentos con seguridad El personal de cocina debe: Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir. • Identificar los aspectos relacionados alimentos. 47 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida. ALGUNAS CONSIDERACIONES Estados de la suciedad: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderse del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. Resultado de iluminación 90 Figura 5. MoM. Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. 23 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco la importancia de la Higiene alimentaria. Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. Debe iniciarse con el diseño de un diagrama de flujo en que se señalen todas las actividades que se realizan en la recepción. Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de coágulos de sangre. o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. Qué son y para qué sirven las BPM. Ana, la gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. O fechamento do Noma é outro mau presságio para restaurantes requintados, em que os jantares costumam custar US$ 500 (cerca de R$ 2.650) ou mais. La temperatura del camión se siente muy caliente. Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas. Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. 2014 Productos Lácteos Signos de Buena Calidad • • • • • Temperatura de 5°C o menos. 8. hoteles y restaurantes 2014 1 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha ac cc cp p p pa ar ra a e el l s se er rv vi i c ci i o o s se eg gu ur ro o e en n h ho ot te el le es s y y r re es st ta au ur ra an nt te es s manual de bpm haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 2 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha … Después, Ana adornó con crema pastelera un pastel de zanahoria que había horneado por la mañana. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Uso de guantes o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. Se venda el dedo y continúa trabajando. Parásito: Anisakis simplex Características Síntomas Se encuentra en ciertos pescados y mariscos. En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cámaras destinadas a este fin. tapas. Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendrá toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO. Aplicar jabón desinfectante Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran. • Colocar una esponja que represente un “pollo cocido” y separarla de la otra, que representará el “pollo crudo”. 79 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 5: Diseño de una Hoja Técnica • Debe elaborar una hoja técnica para el producto: Queso edam (madurado) en moldes y tajadas. Prevenir la contaminación cruzada. Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Características Síntomas La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. 112 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.6. Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo. 158 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. o Sumergido bajo chorro de agua potable a una temperatura de 21°C o menos. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. Envenenamiento por Toxina: Histamina Características Síntomas Alimentos implicados Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies. 12 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es un Alimento contaminado? No tienen sabor. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Video: el drama de pasajeros de avión baleado en México por captura de hijo del 'Chapo' Guzmán. If you are strong in critical thinking, leadership and have the right experience for the job, then apply for the position of AUXILIAR SERVICIOS (AYB) at Caja Colombiana de Subsidio Familiar today! • La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava. ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga? Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde éste descarga dos cajas de madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos, dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de plástico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta congeladas. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para cortar? CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Dependiendo del tipo de producto hay características que pueden ser descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias que establece el negocio a los productos que comprará: o o o Requisitos fisicoquímicos Requisitos organolépticos Requisitos microbiológicos VIDA ÚTIL PRODUCTO Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL Envase Se señala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cuáles pueden adquirirse el producto materia de la ficha técnica. Inicialmente: Fiebre(leve) Sólo una pequeña cantidad del virus enferma. Crece a ambientes frescos y húmedos, a temperaturas de refrigeración. El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide a José Pérez que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas para la hora del almuerzo. ¿Qué es un Alimento adulterado? Estarán diferenciados para el lavado de alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de preparación de comidas lo demande. Refrigere y exhiba los melones cortados a 5°C o menos, ya que son alimentos potencialmente peligrosos. Evitar la contaminación cruzada. Nota: para retirar pequeñas Si quedaran excedentes de alimentos enlatados, cantidades de un producto estos se deberán guardar en otros envases (vidrio, envasado se debe hacer con plástico, etc) lavados y desinfectados, nunca en utensilios limpios y hojalata desinfectados 104 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 10: Almacenado de alimentos Caso 1 El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos “El camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y preparándose para la cena. Job in Guildford - England - UK , GU1 3ES. Leche sabor agrio, amargo o a moho. PRODUCTOS REFRIGERADOS PRODUCTO CÁRNICOS HABILITADOS DESCONGELADOS EMBUTIDOS REFRIGERADOS LACTEOS Y DERIVADOS HUEVOS FRUTAS Y VEGETALES Las temperaturas de conservación de frutas y vegetales son muy variables de acuerdo a cada tipo de producto, por lo que se recomienda 3.2.
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