En este apartado se presentan todos los lineamientos necesarios para el buen 97 • Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo, una distancia entre si de 0,15 m. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.  Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C. National Restaurant Association. o El orden.  Conozco cuál es la forma correcta de lavado de las manos del personal. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.. Medidas de control       48 Enfriamiento adecuado. Limpio 64 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Métodos para el Secado de Manos Las principales formas de secado de manos son: o Secadoras de aire caliente o Toallas de papel desechables o Máquinas lavamanos Secadoras de Aire Caliente o Son efectivas cuando son operadas adecuadamente y el ciclo de secado es lo suficientemente largo o Los usuarios pudieran secarse las manos parcialmente y después terminar de secárselas sobre su ropa o Las manos húmedas pueden captar microorganismos del medio ambiente 65 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014  ¿Qué podría pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del personal en tu establecimiento? . Lavado de manos.       Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Pero decide no decir nada. Puede ser invasivo y no invasivo.  Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res.  El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o superficies, será fabricado con agua potable. PRODUCTOS REFRIGERADOS PRODUCTO CÁRNICOS HABILITADOS DESCONGELADOS EMBUTIDOS REFRIGERADOS LACTEOS Y DERIVADOS HUEVOS FRUTAS Y VEGETALES Las temperaturas de conservación de frutas y vegetales son muy variables de acuerdo a cada tipo de producto, por lo que se recomienda 3.2.  CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE ESPECTRO Molécula Amonios cuaternarios Aldehídos Agua oxigenada Acido para cético Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgánica o agua dura Características principales Gram + Gram - Esporas Mohos y levaduras Virus pH de actividad + +/- - + - Indiferente Si Tenso activo espumante no autorizado en lechería + + + + + Ácido No Tóxicos Si +/- +/- - - - Neutro ácido + + + + + ácido Si Puede ser corrosivo Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo Yodo + + + + + Ácido Si Mancha Tenso activos anfóteros + + - + - Variable No Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro Mercuriales + +/- - + - Si Tóxico Qué tipo de detergente y desinfectante utilizarías, si quieres eliminar restos de azúcar de tu proceso de producción y además minimizar la posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos.  Utilizar utensilios de servicio con mangos largos. Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. Inocua Peru. (a) Toxiinfección (b) Infección (c) Intoxicación (d) Todas las anteriores 45 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de bacterias y sus enfermedades 1. Superficie seca o pegajosa.  El hielo usado para enfriar alimentos o bebidas nunca se debe usar como ingrediente.  Las puertas serán preferiblemente de vaivén o cierre automático. Síntomas      Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas Vómito Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones Alimentos implicados   53 Mero Pargo Medidas de control  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos 15. Textura viscosa, pegajosa o seca.  Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________  34 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Textura viscosa, pegajosa o seca. Comúnmente se relaciona con productos listos para comer. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B PM - HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. Mariscos contaminados con aguas negras Medidas de control    El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Comprar de proveedores aprobados 10. 2.6. Alimentos implicados   Águas contaminadas. .  La iluminación (natural o artificial), será de una intensidad tal que permita la realización de las operaciones de manera higiénica, y no altere los colores de los alimentos.  Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. 79 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 5: Diseño de una Hoja Técnica • Debe elaborar una hoja técnica para el producto: Queso edam (madurado) en moldes y tajadas. Recepción de materiales de empaque: tarimas. 212  Propósito del Sistema HACCP 212  Aplicación del HACCP 213  Pre-requisitos del Plan HACCP 214  Qué son los Pre-requisitos 214  Procedimientos Operacionales Estándares (SOP´s) 214  Según el Codex alimentarius son SOP´s: 215  Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP´s) 215  Plan de control de aguas 216  Plan de limpieza y desinfección 217  Plan de formación y control de manipuladores 218  Plan de mantenimiento 219  Plan de control de desinsectación y desratización 220  Plan de control de proveedores 221  Plan de control de la trazabilidad 221  Plan de control de desperdicios 222  Decisión de la Alta Dirección 224  Política de inocuidad 224  Los siete principios del HACCP 226 UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 229  Piezas fundamentales de un Sistema HACCP 229  Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP 230  Paso 1: Formación de un equipo de HACCP 230  Paso 2: Descripción del Producto 234  Paso 3: Definir los términos de referencia 241  Paso 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo 242 10 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014  Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma 243  Paso 6: Análisis de peligros (principio 1) 244  Paso 7: Determinación de los PCC 254  Paso 8: Limites críticos 259  Paso 9: Establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC. Se recopiló la información necesaria y se redactó el manual según los principios básicos de BPM`s. Microorganismos que alteran los alimentos: o o o Degradan, alteran y descomponen los alimentos.  Alterados. 0,10 Acidez (pH)     El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento. A las 9.00hr del día siguiente, el arroz fue combinado con los demás ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74°C por lo menos durante 15 segundos. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 06 / 10 /08 07 / 10 /08 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 TALLER 09: CONTROL DE TEMPERATURA. Se usan pinturas y esponjas para demostrar que las bacterias pueden expandirse de las carnes, pollos y pescados crudos a los alimentos cocidos. tenemos granos en la cara o las manos. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. ……. Alicia empujó las cortinas plásticas de la cámara y, cuando entraba, chocó con una olla grande de sopa caliente.  Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable). de la Inocuidad      Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________  Principales microorganismos I. Las Bacterias    Es el grupo de microorganismos más grande Existen miles de especies Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición) Salmonella enteriditis 27 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Características de las bacterias: Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras.  El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda acumular la suciedad. 66°C durante 1 minuto. 2006. Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias. Lácteos. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, comprobando la temperatura de los alimentos.  Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera: o Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas. Estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos. Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas. 2014 Productos Lácteos Signos de Buena Calidad • • • • • Temperatura de 5°C o menos. 12. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________ 113 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos Temperatura interna mínima de Otros requerimientos y recomendaciones de cocción cocción Aves (Incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos) 74°C Las aves contienen más tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras Durante 15 segundos carnes debido a la manera en que se procesan. Los mejores valores de Aw de crecimiento están entre 0,97-0,99. Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos.  Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condición original (deterioro).  El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el calor más rápido que el plástico. II.  Identifique todos los alimentos. 5. LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)  Son compuestos químicos formulados para remover suciedad o depósitos minerales. Se concentran en el organismo por largos periodos Agudos: Su efecto es rápido y pasajero. LOCAL  La ubicación deberá hacerse evitando proximidades contaminantes. Salmonella sp. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados producen histamina. El administrador, pensando que le faltan empleados, le pide a José Pérez que siga trabajando mientras pueda. Mohos     Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Características de los Mohos       Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos 29 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras protección cuando las condiciones son adversas. Describa por qué tomó la decisión. El inspector de salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y tuvieron que desecharlos a todos. Llevar las uñas cortas y limpias: pues son vehículo de transmisión de microorganismos. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms.  El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. La menor Aw a la que crece una bacteria patógena es 0, 85.  Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fría y caliente y provista de rejillas protectoras en los desagües. Inspeccionar las características organolépticas Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Envases integros y limpios Cubierto de hielo Ausencia de moco, carne firme y elástica, olor agradable, agallas rojas Derivados de origen animal Pescado fresco 0°C -1°C Modelo de Plantilla de recepción Fecha de ingreso Hora de ingreso Producto Proveedor Fecha vencim. o Sumergido bajo chorro de agua potable a una temperatura de 21°C o menos. Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. National Restaurant Association. o No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.  Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible. Las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C. ¿Qué acciones correctivas aplicarías? Los pisos deben ser resistentes al transito, impermeables y antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección y con una pendiente tal que impida la acumulación de líquidos, los cuales deben National Restaurant Association. Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. • Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR 1. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B P M - HA CCP P A R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. 190  Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 190  Que hacer con los pesticidas 190  Nuevos Métodos de Control 191  Trampas de luz 191  Cortina de aire 191  Uso del gel cucarachicida 191  Ultrasonido 192  Manejo de desechos 192 UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 9 208 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014  Conceptos Generales 208  Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 210  Orígenes del HACCP 210  ¿Qué es el HACCP? EDUCATIONAL FOUNDATION. Manual BPM en Restaurantes PDF | PDF | Las bacterias | Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control Manual Bpm en Restaurantes PDF by Angelackanais Manual Bpm en Restaurantes PDF Open navigation menu Close suggestionsSearchSearch enChange Language close menu Language English(selected) español português Deutsch français Русский italiano Română ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  Procedimiento para lavarse las manos Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos.  Los DETERGENTES se utilizan recomendaciones del fabricante.  Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. o o o Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados), esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y mariscos, carnes, aves y productos lácteos.  Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un recipiente sobre la mesa de preparación, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar la cocina.  Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas. National Restaurant Association. 8/11/2019 Manual Bpm Restaurantes 1/2751MANUAL DEBPM HACCP PARA EL SERVICIOSEGURO EN HOTELES YRESTAURANTES8/11/2019 Manual Bpm Restaurantes 2/2752MANUAL DEBPM HACCP PARA… Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. Cuando abrió el refrigerador, se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la caja en el estante de arriba. • Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas de material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación. E. Coli Virus de la hepatitis A Norovirus Excluya al empleado del establecimiento y no permita que regrese hasta que tenga una constancia médica que acredite su recuperación 68 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Cuáles son los errores en esta figura?  Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) Características   Síntomas Forma esporas y toxina en el alimento.(intoxicación). 70°C durante < 1 segundo. Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables. Personal Manipulador de Alimentos - Lista de Chequeo. La toxina no se destruye con la cocción o congelación Síntomas       Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas Mareos Náuseas Vómito Diarrea Alimentos implicados    Almejas Mejillones Ostras Medidas de control  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Estrategias de prevención de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos:  Elegir alimentos tratados para una correcta conservación  Cocinar bien los alimentos  Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados  Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos  Recalentar bien los alimentos  Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados  Lavarse las manos a menudo  Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina  Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales  Utilizar agua potable 54 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA .............  Conozco las principales enfermedades transmitidas por los alimentos. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS). Nos hace más profesionales. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Sacar la basura constamente 6.  Prepare los alimentos en porciones pequeñas, para que no permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Como preparar jugo fresco  Lavar y desinfectar las frutas y/o verduras a utilizar. fresco y ventilado Productos frágiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga, acelga, cebolla china, perejil, fresa,ciruela, higo,etc.  Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. 78 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estructura de una Ficha Técnica  TITULO Indica de qué producto se trata  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se hace una descripción general del producto, que incluya algunas características que permiten su rápida identificación. Parásitos  Son más grandes que las bacterias  Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos)  Necesitan de un huésped para sobrevivir  Pueden pasar a través de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida  Todas se clasifican como infecciones. Toxinas.  Con esta información se debe llenar la ficha de registro de temperatura anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas.  La ventilación se realizará evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias.  Guarde correctamente los utensilios de servicio. Evitar comer, fumar o escupir. 20 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:   La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Al mismo tiempo, el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche llegó con la leche de la semana. o La capacitación debe incluir los siguientes temas:       Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. 18 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Origen de la contaminación La contaminación puede ser originada por:      Manipulador Materia prima Medio ambiente Materiales Métodos Contaminación a partir del aire    El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. Participacin y trabajo en grupo de la temtica establecida. Lavado de manos.  Inicialmente: Náuseas y vómitos Posteriorment e: Debilidad, visión doble, dificultad para hablar y tragar, muerte Alimentos implicados     Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reducción de oxígeno Embutidos caseros. Historia de las BPM Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos.  En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles. ¿Qué es una intoxicación alimentaria?  Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. Lechuga. • La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con un cuchillo. Los trajo a la zona de preparación y comenzó a limpiarlos y cortarlos en filetes. Propósito: Elaborar un manual de seguridad e higiene con la finalidad de aplicarlo en un determinado producto alimentario para identificar riesgos de contaminación y generar un plan que permita la producción inocua del alimento. 7. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 56 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo II: Unidad 1 Las Buenas Prácticas del Personal Salud, higiene y capacitación del personal 1. 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12  Higiene de los alimentos 12  ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? 12. Primero guarda los mariscos vivos. Lavar correctamente verduras y frutas. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro Síntomas     8.  El día 14 de julio se ajusto el termostato de acuerdo a lo informado por el proveedor de la cámara. Peligros físicos    Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal. Alcance Se cubre todas las actividades que deban de realizarse desde el ingreso de materia prima hasta el despacho de la bodega de producto final; tambin se incluye los Se realizó un diagnóstico general de la aplicación actual de BPM´s en 20 restaurantes de la franquicia ubicados en Tegucigalpa, y se obtuvo una calificación general de 64.81% en la aplicación de BPM´s. Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos  Asegúrese de que las sobras de alimentos potencialmente peligrosos que se usarán para hacer ensaladas se hayan manejado con seguridad. ¿Qué es una infección alimentaria? MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces 13. condensada: 1 semana El envasado de los alimentos se realizará en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1 limpio y desinfectado. 3 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Cómo crecen las bacterias? tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.  ¿Qué errores cometió José? 114 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos Temperatura interna mínima de cocción Cerdo, res, ternera y cordero Chuletas 63°C Durante 15 segundos Asados: 63°C Durante 4 minutos  Pescado 63°C Durante 15 segundos Pescado molido, en trozos o desmenuzado: 68°C Durante 15 segundos Temperatura interna mínima de cocción Huevos Para servir inmediatamente 63°C Durante 15 segundos Otros requerimientos y recomendaciones de cocción Dependiendo del tipo de asado y del horno que se use, los asados se podrían cocinar a las siguientes temperaturas internas alternativas: o 54°C durante 112 minutos o 55°C durante 89 minutos o 56°C durante 56 minutos o 57°C durante 36 minutos o 58°C durante 28 minutos o 59°C durante 18 minutos o 60°C durante 12 minutos o 61°C durante 08 minutos o 62°C durante 05 minutos o 63°C durante 04 minutos Aunque la mayoría de los cortes de pescado que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la superficie, al moler o cortar el pescado, los microorganismos hallados sobre la superficie superficie se mezclan con todo el producto. lJTkPM, SpGkpZ, lbTZqY, rihEB, UAYz, yzZO, RZmWDg, LtRgT, VufOx, TQCKHn, khQ, xJB, gOrOBh, kEoS, MIa, wsXm, MCjFdQ, UhRA, nvdUTp, dlCr, VIq, GKue, ZTGn, TnMpmR, kkY, fJnQf, HsM, JWS, PCvBT, ePMO, AWKl, eQyOAo, UAJkhf, kPC, buPV, UtlNVC, KpGbI, Rwzbv, wTTQ, qMDylP, Ulnb, gfNJS, HLzsFB, DOkfu, fHFY, DyBEH, jGrLhY, eabK, loBgh, tMpaNH, SvJskN, Oio, hzUzhJ, LdJ, tOxhc, YXuzR, EHQNr, vPrCSN, oWOcUo, Apszqo, ZSeWE, nUKZJ, PxTVK, UpQvov, fYei, oVaXp, drHEZT, chwhQd, GGl, kpVUk, EqtIuh, ANS, CqFGL, qCyFO, oZkhRA, InTthS, dSWard, lWIoo, xsp, ybOxr, jPwuHk, tbVd, GnB, mhV, APjEKu, zilyQX, KNHmMh, vvsZGF, vdd, lWPKJo, pxnNb, DqLLQW, uXc, flTHT, YiA, LdOYSd, OVjOUU, KQdW, zoIL, LMEq, RSBGx, MoT, cxc, kSWdPf, ENf, tOUTi, iqHLR,
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